Matcha en ube zie je steeds vaker terug op de menukaart van koffiebars. De één is felgroen, de ander paars, en allebei worden ze veel gebruikt in lattes en koude dranken.
Op het eerste gezicht lijken het misschien vergelijkbare producten, maar inhoudelijk zijn ze totaal verschillend. Niet alleen qua oorsprong en smaak, maar ook in bereiding en in de manier waarop je ze als barista in balans brengt.
Juist daarom zijn matcha en ube interessant. Ze laten goed zien dat het werk van een moderne barista allang niet meer alleen draait om espresso en cappuccino.
Wat is matcha?
Matcha is een fijn gemalen poeder van speciaal geteelde groene theebladeren.
De theeplanten worden vóór de oogst tijdelijk afgeschermd van direct zonlicht. Daarna worden de bladeren verwerkt en zeer fijn vermalen.
Bij gewone thee laat je de bladeren trekken in water en verwijder je ze daarna. Bij matcha drink je het fijngemalen blad zelf mee.
Daardoor is de smaak uitgesproken. Goede matcha kan plantaardig, licht zoet, romig en rijk aan umami zijn.
Voor een barista betekent dat vooral dat je goed moet letten op temperatuur, dosering en verhouding.
Gebruik je te heet water, dan kan matcha sneller bitter en wrang worden. Gebruik je te weinig matcha, dan verdwijnt de smaak in de melk. Gebruik je te veel, dan raakt de drank uit balans.
Wat is ube?
Ube is geen thee, maar een paarse yam.
Deze paarse knol komt veel voor in de Filipijnse keuken en wordt daar gebruikt in desserts, ijs en zoete bereidingen.
De laatste jaren zien we ube steeds vaker terug in dranken, bijvoorbeeld als ube latte, iced ube latte of gecombineerd met espresso.
Qua smaak is ube heel anders dan matcha.
Ube is meestal zachter, romiger en zoeter. De smaak kan doen denken aan vanille, noten, zoete aardappel en soms kokos.
Voor een barista zit de uitdaging vooral in het gebruikte product. Niet iedere ube-basis is hetzelfde. Er wordt gewerkt met poeder, puree, siroop of kant-en-klare mixes, en die kunnen onderling sterk verschillen in zoetheid en intensiteit.
Matcha en ube zijn dus echt iets anders
Dat beide producten vaak met melk worden geserveerd, betekent niet dat ze op dezelfde manier werken.
Matcha is thee. Ube is een knolgewas.
Matcha bevat van nature cafeïne. Ube zelf niet.
Ook het smaakprofiel is anders. Matcha is plantaardig, fris, licht bitter en umami-achtig. Ube is zachter, zoeter en meer dessertachtig.
Voor een barista betekent dat ook dat je op een andere manier naar balans moet kijken.
Bij matcha wil je voorkomen dat bitterheid de boventoon voert.
Bij ube wil je juist voorkomen dat de drank té zoet wordt of dat espresso volledig wordt weggedrukt.
Matcha latte: waar moet je op letten?
Een goede matcha latte begint met de bereiding van de matcha zelf.
De matcha moet eerst goed worden gemengd met water, zodat er geen klontjes ontstaan. Daarna voeg je melk toe.
Belangrijke aandachtspunten zijn:
- de juiste hoeveelheid matcha;
- niet te heet water;
- een goede verhouding tussen matcha en melk;
- een gladde textuur;
- voorkomen dat de drank te bitter of juist te vlak wordt.
Ook de keuze van melk speelt een rol. Sommige plantaardige alternatieven versterken de zoetheid, terwijl andere juist wat meer body geven.
Ube latte: waar moet je op letten?
Bij ube gaat het vooral om balans tussen zoetheid, melk en eventueel koffie.
Een ube latte kan zonder espresso worden geserveerd, maar ook met één of twee shots.
Voeg je espresso toe, dan krijg je een heel andere drank. Dan moeten zoet, bitter, romig en geroosterd met elkaar samenwerken.
Juist daar wordt de rol van de barista interessant.
Een mooie paarse kleur is leuk, maar als de drank alleen maar zoet smaakt, mist er balans.
Kleur is niet hetzelfde als kwaliteit
Matcha en ube zijn populair omdat ze visueel sterk zijn. Dat helpt natuurlijk op social media en op een menukaart.
Maar een goede drank moet meer doen dan er mooi uitzien.
De basis blijft hetzelfde als bij koffie:
kwaliteit van het product, techniek, temperatuur, verhouding en smaakbalans.
Dat is uiteindelijk wat bepaalt of iemand een drank nog een keer bestelt.
Wat betekent dit voor de moderne barista?
De rol van de barista wordt steeds breder.
Naast espresso, cappuccino en filterkoffie zien we steeds meer matcha, cold coffee, flavoured drinks en andere alternatieven verschijnen.
Dat betekent dat een barista niet alleen moet weten hoe je een espressomachine bedient, maar ook steeds meer moet begrijpen van ingrediënten en smaak.
Wat doet temperatuur?
Wat doet melk?
Hoe verandert zoetheid de perceptie van bitterheid?
Hoe zorg je ervoor dat een ingrediënt aanwezig blijft zonder dat het de hele drank overneemt?
Dat soort vragen zijn steeds belangrijker.
Zelf leren werken met smaak en techniek?
Bij Barista Studio draait het tijdens onze workshops en trainingen niet alleen om recepten volgen.
We vinden het vooral belangrijk dat je begrijpt wat er gebeurt tijdens de bereiding.
Tijdens onze Barista at Home-workshop werk je praktisch met espresso, melk en cappuccino en leer je hoe je smaak kunt beïnvloeden.
In onze Latte Art-workshop ligt de nadruk op microfoam, melktextuur, temperatuur en schenktechniek.
Ook binnen onze horeca- en baristatrainingen kijken we naar moderne drankconcepten en naar de rol van smaak, techniek en consistentie.
Want of je nu werkt met espresso, matcha of ube:
een goede barista kijkt verder dan alleen het recept.
Uiteindelijk draait een goede drank altijd om kwaliteit, balans en techniek.
