Je opent een nieuwe zak koffiebonen en meteen komt er een heerlijke geur vrij. Je ruikt misschien chocolade, noten, karamel of iets fruitigs. Vol verwachting zet je een kop koffie, neemt een slok en denkt: hé, dit smaakt anders dan het rook.
Dat is helemaal niet zo gek. Geur en smaak werken nauw samen, maar zijn niet hetzelfde. Ook temperatuur, branding, versheid en de manier waarop je koffie zet hebben invloed op wat je uiteindelijk proeft.
Hoe dat precies zit? We duiken met onze neus in de koffie.
Wat is het verschil tussen geur en smaak bij koffie?
Wat we meestal de smaak van koffie noemen, is eigenlijk een combinatie van verschillende zintuigen.
Je tong herkent vooral basissmaken zoals zoet, zuur, bitter en zout. De meer specifieke tonen die je in koffie kunt tegenkomen, zoals chocolade, citrus, bloemen, karamel of noten, neem je voor een groot deel waar met je neus.
Je hersenen voegen al die informatie vervolgens samen.
Daarom smaakt eten ook een stuk vlakker wanneer je verkouden bent. Je tong werkt nog prima, maar je mist een groot deel van de aroma’s.
Bij koffie gebeurt precies hetzelfde.
Waarom ruikt koffie anders voordat je een slok neemt?
Wanneer je boven een vers gezette koffie hangt, bereik je de aroma’s rechtstreeks via je neus. Er komen allerlei vluchtige geurstoffen uit de koffie vrij die samen die typische koffiegeur vormen.
Zodra je een slok neemt, verandert de ervaring.
Tijdens het drinken komen aroma’s namelijk ook vanuit je mond via de achterkant van je keel bij je neus terecht. Tegelijkertijd proef je bitterheid, zuurheid en zoetheid en voel je de temperatuur en structuur van de koffie.
Je hersenen maken daar één totaalplaatje van.
Daardoor kan een koffie die heel zoet en chocoladeachtig ruikt tijdens het drinken toch een stuk frisser, bitterder of krachtiger overkomen.
Probeer het zelf eens
Neem eens een slok koffie terwijl je voorzichtig je neus dichthoudt.
Let op wat je nog proeft. Laat vervolgens je neus los.
Waarschijnlijk merk je dat de koffie direct veel meer karakter krijgt. Ineens verschijnen er aroma’s die je een paar seconden daarvoor nauwelijks kon waarnemen.
Een simpele test, maar wel eentje die goed laat zien hoeveel invloed je neus heeft op koffie.
Waar komen aroma’s in koffie eigenlijk vandaan?
Een groene koffieboon ruikt nog helemaal niet zoals de koffie die uiteindelijk in je kopje belandt.
Tijdens het branden verandert er enorm veel in de boon. Door de hitte ontstaan honderden aromatische verbindingen. Samen zorgen die voor de herkenbare geur van versgebrande koffie.
Afhankelijk van de koffieboon, herkomst en branding kun je associaties krijgen met bijvoorbeeld chocolade, noten, karamel, rood fruit, bloemen of kruiden.
Dat betekent trouwens niet dat er aardbei, chocolade of hazelnoot aan de koffie is toegevoegd.
Het zijn aroma’s die ons doen denken aan smaken en geuren die we al kennen.
Waarom kan koffie lekker ruiken en toch bitter smaken?
Je neus en tong kunnen je soms twee behoorlijk verschillende signalen geven.
Stel: je ruikt karamel en chocolade. Dat wekt misschien de verwachting van een zachte, zoete koffie. Neem je vervolgens een slok, dan kan bitterheid ineens veel duidelijker aanwezig zijn.
Dat kan aan de koffie zelf liggen, maar ook aan de bereiding.
Een te fijne maalgraad, een verkeerde verhouding tussen koffie en water of een te lange extractie kan ervoor zorgen dat bitterheid de overhand krijgt.
Wat wij bij Barista Studio vaak zien, is dat mensen dan meteen denken dat ze andere koffiebonen nodig hebben. Terwijl een kleine aanpassing aan de molen of het koffierecept soms al een wereld van verschil maakt.
Heeft de zetmethode invloed op geur en smaak?
Absoluut.
Zet dezelfde koffie eens als espresso en als filterkoffie en je kunt bijna het gevoel krijgen dat je twee verschillende koffies drinkt.
Een espresso is sterk geconcentreerd. Daardoor ervaar je veel aroma, body en intensiteit in een kleine hoeveelheid koffie.
Bij filterkoffie worden smaken vaak wat uitgesprokener van elkaar. Fruitige, bloemige of frisse tonen kunnen daardoor makkelijker opvallen.
Ook factoren als maalgraad, watertemperatuur, extractietijd en de hoeveelheid koffie spelen mee.
De koffieboon vormt dus maar één onderdeel van het eindresultaat. Wat je ermee doet, is minstens zo belangrijk.
Waarom smaakt koffie anders als hij afkoelt?
Herkenbaar: je neemt direct na het zetten een slok en denkt vooral: heet.
Een paar minuten later proef je ineens veel meer.
Wanneer koffie iets afkoelt, verandert de manier waarop je aroma’s en smaken waarneemt. Bepaalde fruitige of zoete tonen kunnen duidelijker worden, terwijl bitterheid juist anders naar voren kan komen.
Daarom drinken professionele koffieproevers een koffie meestal niet alleen wanneer hij heet is.
Probeer het thuis ook eens.
Neem een slok direct na het zetten, wacht vijf minuten en proef opnieuw. Laat de koffie daarna nog wat verder afkoelen.
De kans is groot dat je drie verschillende ervaringen hebt met precies hetzelfde kopje.
Waarom ruikt versgemalen koffie zo sterk?
Wie weleens verse koffiebonen maalt, kent het moment: de geur verspreidt zich bijna direct door de ruimte.
Dat komt doordat er tijdens het malen veel meer oppervlak van de koffie wordt blootgesteld aan lucht. Aromatische stoffen kunnen daardoor gemakkelijker vrijkomen.
Maar dat betekent ook dat gemalen koffie zijn aroma sneller verliest.
Maal je koffie daarom bij voorkeur vlak voordat je gaat zetten. Zeker wanneer je thuis graag meer aroma uit je koffie wilt halen, is dit een van de eenvoudigste verbeteringen die je kunt maken.
Waarom proef ik de smaken op de verpakking niet?
Op een zak specialty coffee staan soms omschrijvingen als:
Perzik, jasmijn en melkchocolade.
Je neemt een slok.
Koffie.
Niks mis mee.
Koffie proeven is voor een groot deel iets wat je moet leren herkennen. Wanneer je net begint, hoef je echt niet direct te kunnen zeggen dat een koffie naar bergamot, rode bes of geroosterde amandel smaakt.
Begin veel eenvoudiger.
Is deze koffie zoeter dan de vorige? Is hij fruitiger? Frisser? Bitterder? Heeft hij een lichte of juist volle smaak?
Door verschillende koffies naast elkaar te drinken worden die verschillen steeds makkelijker herkenbaar.
Kun je leren om beter koffie te proeven?
Ja, en daarvoor hoef je echt geen professionele koffieproever te worden.
Je smaak- en geurgeheugen ontwikkelt zich simpelweg door bewuster te ruiken en te proeven.
Ruik bijvoorbeeld eens bewust aan chocolade, noten, citrusfruit, kruiden en verschillende soorten fruit. Wanneer je die geuren later in koffie tegenkomt, kan je brein de verbinding sneller leggen.
Probeer ook eens twee verschillende koffies naast elkaar te zetten. Verschillen zijn namelijk veel makkelijker te herkennen wanneer je direct kunt vergelijken.
En probeer vooral niet te hard naar het ‘juiste’ antwoord te zoeken.
Als jij sinaasappel proeft terwijl iemand anders abrikoos noemt, betekent dat niet automatisch dat een van jullie het verkeerd heeft.
Koffie proeven blijft ook persoonlijk.
Veelgestelde vragen over aroma en smaak in koffie
Is aroma hetzelfde als smaak?
Nee. Aroma neem je voornamelijk waar met je neus. Wat we uiteindelijk als smaak ervaren ontstaat uit een combinatie van geur, basissmaken, temperatuur en mondgevoel.
Waarom proef ik minder koffie als mijn neus dichtzit?
Een groot deel van de koffiebeleving komt van aroma. Wanneer je neus verstopt zit, bereiken minder aromatische stoffen je reukzintuig. Daardoor lijkt koffie vlakker en eenvoudiger te smaken.
Kan dezelfde koffie iedere dag anders smaken?
Ja. Kleine verschillen in maalgraad, dosering, water, temperatuur en extractietijd kunnen invloed hebben op het resultaat. Ook je eigen smaakwaarneming kan per moment verschillen.
Hoort bitterheid bij goede koffie?
Een beetje bitterheid hoort van nature bij koffie. Het gaat vooral om balans. Wanneer bitterheid alles overheerst, kan dat bijvoorbeeld wijzen op een te donkere branding of een bereiding die niet helemaal goed is afgestemd.
Ruik eerst, proef daarna
De volgende keer dat je koffie zet, hoef je hem dus niet direct op te drinken.
Ruik eerst eens aan de gemalen koffie. Ruik opnieuw wanneer het water de koffie raakt en neem daarna rustig een slok. Proef dezelfde koffie een paar minuten later nog een keer.
Waarschijnlijk ontdek je steeds iets nieuws.
En misschien is dat wel een van de leukste kanten van koffie: hoe beter je leert ruiken en proeven, hoe meer er in één simpel kopje te ontdekken valt.
Zelf beter leren proeven en koffie zetten? Tijdens de workshops en trainingen van Barista Studio ga je praktisch aan de slag met koffie, aroma, extractie en techniek. Zo ontdek je niet alleen waarom koffie anders kan ruiken dan hij smaakt, maar vooral hoe je zelf meer uit ieder kopje haalt.
